Barbecue : dall’ America..con gusto.


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Tempo d’ estate, tempo di grigliate. Che bello riunirsi con parenti e amici al profumo della carne o del pesce arrostito sulla brace, e al fresco sapore degli aromi che si sprigionano dalla bistecca appena  cotta! In realtà ciò che oggi facciamo nelle nostre serate estive non è proprio un barbecue , e nemmeno gli Americani, da cui abbiamo preso la moda , lo fanno. In definitiva oggi noi indugiamo in allegre grigliate perchè il vero barbecue, quello nato tanti tanti anni fa, beh… è un’ altra cosa.
Cominciamo col dire che arrostire la carne o il pesce sul fuoco è un’ usanza molto antica e polivalente: da un lato infatti ha un ‘ importanza pratica, cioè la conservazione del cibo. Dall’altra, cosa non trascurabile, ha un significato conviviale e sociale. Ed è proprio quest’ ultimo aspetto che ne ha permesso la diffusione in tutto il mondo.
I primitivi lo facevano già: molte pitture rupestri risalenti a quattrocentomila anni fa lo testimoniano, in Africa quanto in America .   E’ un’ usanza caratteristica di tutti i popoli che vivono di caccia, e la ritroviamo allo stato originario ancora in Amazzonia e in moltissime zone di una Nuova Zelanda vergine e incontaminata.
Noi Europei l’ abbiamo copiata dagli Americani.  Ma loro da dove l’ hanno presa?
C’è una vecchia diatriba su questa ” scoperta ” : la tesi più acclarata è quella dei Nativi di Taino, una bella isoletta Caraibica, che usavano scavare una buca più o meno grande quanto un letto singolo, in cui ammassavano la legnai e sulla quale sistemavano un traliccio di canne o rami verdi su cui poi cuocevano indifferentemente carne, pesce o frutta. A dirla tutta gli Indigeni vi cucinavano un po’ di tutto e la tenevano perennemente accesa, anche a scopo difensivo o per riscaldarsi di notte.  Molti ci dormivano accanto..e non solo.

 

barbecue rack

Molto fumo e poco arrosto. Questa è una delle prime iconografie risalenti al 1500 dove appare , molto semplificata, l’usanza del Barbecue.

Questa enorme griglia, che loro chiamavano “barabicu ” , aveva funzione rituale e orgiastica, e non di rado i frequenti accoppiamenti che seguivano feste tradizionali legate alle stagioni o agli eventi si svolgevano proprio in loro prossimità. IN questo caso il termine barabicu veniva sostituito da ” Barbacoa “, probabilmente dagli stessi Spagnoli..

Si dice infatti che i primi a ” scoprire ” questa appetitosa usanza siano stati gli Spagnoli intorno al 1520, che la annotarono nei propri diari e la esportarono nel Vecchio Mondo. Ne godettero anche molto, visto che già nel 1540 l’ esploratore Hernando De Soto  pensò di portare nel Nuovo Continente addirittura dei maiali che, come i cavalli, in America non esistevano affatto. L’ idea gli venne per rafforzare un po’ il menu delle grigliate che, a causa dell’ asperità del luogo e della cultura Nativa, era piuttosto…vegetariana!  La carne era scarsa e il barbecue era praticato in quelle zone proprio al fine di conservare quella poca che c’era e che, con la cottura lenta e prolungata, acquistava un sapore impareggiabile e una resistenza agli agenti atmosferici quasi invincibile!

La tecnica era semplice ma efficace: la griglia teneva sollevato il cibo dal terreno, impedendo agli animali di contaminarlo o di sottrarlo, il fumo teneva lontani gli insetti e in più creava una leggera crosticina che garantiva il mantenimento dei succhi interni , grazie anche alla spennellatura in superficie di sale o erbe aromatiche. Il risultato era eccezionale. L’ Europa se ne innamorò e il termine barbecue entrò ben presto nel vocabolario mondiale. Nel 1697 in Gran Bretagna indicava un giaciglio per dormire ( un letto caldo , ci auguriamo non proprio sulla brace) ma nel 1769 la moda era ormai di dominio pubblico visto che anche George Washington, primo Presidente degli Stati Uniti, annotava nel suo famoso diario ” Oggi, 12,30, barbicue sull’erba “.
Riguardo la paternità della scoperta, tuttavia, le varie Nazioni non concordano.
I Francesi, come di solito in materia culinaria, se la attribuiscono con forza affermando che ciò che notarono gli Spagnoli illo tempore ai Caraibi non era affatto un barbecue bensì una sorta di enorme grill a bassa temperatura. I Taino, infatti, lo utilizzavano per cuocere qualsiasi cosa e si sa che con il pesce o gli ortaggi questo tipo di cottura secca molto gli alimenti, per cui il termine ” cottura prolungata ” non può essere esatto. IL vero barbecue cuoceva la carne per giorni interi, a volte settimane, e il risultato era nettamente diverso rispetto a quello osservato dagli Spagnoli.
Furono quindi gli Esploratori Francesi a praticare il barbecue D.O.C. e nello specifico, ai primi del 1600, i cacciatori di pelli che, per ovvie ragioni, si trovavano a disposizione enormi quantità di carne che non sapevano come conservare e che era enorme spreco buttare.
La vera scoperta, quindi, almeno secondo i Francesi, avvenne nei territori del Canada ad opera delle tribù locali come gli Irochesi o gli Uroni, che commerciavano con i Francesi i e insegnarono loro la vecchissima arte della conservazione della carne. A pensarci bene la cosa fila a meraviglia, giacchè i cacciatori di pelle erano stanziali e spesso si trovavano intrappolati nei lunghi inverni delle foreste, quando tornare a valle era impossibile. La caccia si svolgeva tra la primavera e l’ estate e quindi conservare la carne diventava una priorità. Inoltre la foresta forniva legno eccellente, secolare e di lunga durata che garantiva ancor meglio una cottura impeccabile.
I cacciatori spellavano le vittime, le privavano delle interiora, che offrivano ai loro cani, e cuocevano tutto il resto, zampe e testa comprese. Oltre lepri, daini e cervi i Francesi adoravano arrostirsi la carne di capra, che era facile da cacciare e gustosa da mangiare.
Dire ” Oggi ho mangiato un’ intera capra de la barbe a la queue ( cioè dalla barba alla coda ) divenne un ‘abitudine, da cui il termine ” barbecue “.
C’è poi chi , anche se timidamente, attribuisce l’origine del termine ad un cowboy Texano divenuto poi, ai primi del 1800, proprietario di un ranch. Costui usava marchiare i suoi animali con una barra ( Bar in Inglese ) a cui aggiungeva le sue iniziali B.Q., da cui poi Bar-B.Q. Una tesi un po’ arzigogolata ma comunque da tenere in considerazione.

 

A_Southern_Barbecue  Horace Bradley 1887

Molto più realistica questa scena di barbecue ambientata nel 1887 nella Virginia del Sud. Il dipinto, di Horace Bradley, mostra la fossa con sopra il tralicciato di canne, una tecnica ancora oggi usata in molti Paesi dell’ America del Sud.

Chi ha ragione? Non lo sapremo mai. Ciò che conta è che, fortunatamente, la moda si diffuse e oggi non potremmo più farne a meno.
Certamente la tecnica moderna è molto diversa da quella originaria, anche perchè le necessità sono diverse. Oggi preferiamo far cuocere la carne solo per pochi minuti e rifuggiamo il fumo, fondamentale invece per il vero barbecue, come fosse la peste. Piuttosto che con gli aromi condiamola carne con le salse e l’ abitudine di unire alla grigliata anche pesce , ortaggi o frutta è presente solo in alcune zone del Sud America ma praticamente inesistente in Europa.
Anche i tagli di carne sono diversi: tra i Nativi del Nord in origine erano molto in voga scoiattoli e opossum, mentre tra quelli del sud la scelta era più ampia. Per noi Europei non c’è barbecue senza carne di maiale, mentre gli Americani prediligono solitamente la ” fettona ” da un chilo accuratamente sgrassata ma ” unta ” da salsine sicuramente meno digeribili. Il pollo e il tacchino prendono sempre più piede, mentre un barbecue a base di selvaggina è sicuramente un evento.
Non disprezzabile l’utilizzo del pesce e degli ortaggi che, tuttavia, non regge il confronto con l’amore per la carne.
Comunque sia cucinare alla griglia è per molti quasi un rituale che allieta le feste in famiglia e permette una modesta socializzazione col prossimo.
E ora una gustosa mappa dei cibi preferiti dagli Americani per le loro grigliate, quasi una specialità per ogni Stato. La mappa è di SLATE, la famosa rivista Americana, che si è data molto da fare per delineare un quadro culinario del Continente.  Il risultato è quanto meno singolare e vale la pena illustrarvelo.

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